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个性化追求，差异化发展酱意浓香老基酒缘何成了香饽饽

2020-12-22 15:53:29来源：未知作者：办公室阅读量：

来源：《华夏酒报》作者：岳晓声前不久，在厦门国际会展中心举办的第二十一届中国绿色食品博览会上，河南省驻马店市豫坡酒业生产的酱意浓香型白酒“天之基老基酒”斩获绿博会金奖，这不仅是豫酒中唯一获此殊荣的企业，也是该公司连续第三次在该展会上“摘金”。12月6日，豫坡酒业董事长张建设在接受《华夏酒报》记者采访时表示，酱意浓香老基酒成为当地政商务接待的中高端产品，实现了30%的逆势增幅。

一个名不见经传的豫酒品牌缘何能够在激烈的市场竞争中成为市场翘楚？带着诸多疑问，12月上旬，《华夏酒报》记者来到位于河南省驻马店市西平县的河南豫坡酒业有限责任公司进行深入采访。 差异化发展，成就酱意浓香 何谓酱意浓香型白酒？河南豫坡酒业有限责任公司董事长张建设在接受《华夏酒报》记者独家采访时表示，在浓香型白酒生产过程中借鉴了酱香型白酒的部分生产工艺技术，所生产的白酒既保留了浓香型白酒的典型特质，又呈现出酱香型白酒的酱香风味。谈到酱意浓香酒，张建设说，那还要从豫坡独特的地理位置说起。张建设告诉记者，豫坡酒业地处黄淮名酒带最中的西平老王坡。这里地势低洼，是典型的中原小盆地气候，一年四季空气湿润、土壤肥沃，有利于各种微生物繁衍生息，自古就是酿酒的风水宝地。据史料记载，老王坡的酿酒历史可追溯到商周时期，周赧王在这里修筑城池、招兵买马、垦荒屯粮，促进了老王坡酿酒业的繁荣发展。1958年建厂以后，老一辈豫坡人在传承老王坡酿酒技艺的基础上，博采众长，以混蒸混烧的老五甑工艺生产豫坡酒。当时，由于环境气候比较好，几里地都能闻到酒香，素有“开坊香十里，隔壁醉三家”的美誉。

研发酱意浓香型白酒是在20世纪80年代，张建设说，20世纪80年代初，时任厂长刘武昌带领技术人员外出学习酿酒技术，三上“茅台酒厂”取经的故事被行业传为佳话。刘武昌带领技术人员进行攻关研究，生产出内像、外不像的高温火曲，替代部分浓香型白酒生产常用的中温大曲，使豫坡酒的质量和风格跨上了新台阶。为提高产品质量，1991年，豫坡酒厂邀请酒界泰斗秦含章来厂进行技术指导，秦老品尝了豫坡酒后欣然题诗：“甘水老王坡，人工泥池墙，双轮成醪底，酱意兼浓香”。秦老从豫坡酒的地理环境、生产工艺、风格特点等方面给予了高度评价，2019年7月，江南大学副校长徐岩来豫坡指导酱意浓香产品时写道：“好粮好水酿好酒，绿色生态环境美，酱意浓香承一脉，勇立潮头竞风流”，进一步确立了酱意浓香型白酒的行业地位。 凝聚集体智慧，创新酱意浓香酒 曲乃酒之骨，曲的质量、风格直接关系着酒的品质。张建设深有感触地说，研发独具风格的大曲成为豫坡酱意浓香酒的突破口和切入点。为确保大曲质量，豫坡酒业以原料为抓手，充分利用西平县地处全国产粮大省中心区的优势，以博士后创新实践基地为平台，邀请中国农科院植物保护研究所专家、博士联合进行酿酒原粮的选育和种植试验，开展了“酿酒原料（小麦）化学农药残留控制试验”“零化学农药”酿酒原料生产技术的研究等，为有机酿酒原料的生产提供了基础保障。

为突破酱意浓香老基酒的工艺技术难题，豫坡酒业先后与江南大学、河南大学、黄淮学院、河南牧业经济学院、河南省食品研究所、河南省酒业协会等建立了战略合作关系，聘请著名白酒专家梁邦昌、徐岩、刘建利、赵书民、王杨等亲临指导，2016年9月，豫坡酒业在河南省酒业协会的大力支持下，建立了河南省第一个白酒风格研究中心——河南省豫坡老基酒风格研究中心，全面统筹解决在酱意浓香型白酒研发过程中出现的技术性问题。2017年7月，河南省博士后创新实践基地获批，为酱意浓香型白酒提供了强有力的技术支持，对豫坡老基酒的风格确立奠定了坚实基础。酱意浓香型白酒的关键是大曲，豫坡酒业董事长张建设告诉《华夏酒报》记者，浓香大曲的培养温度在50℃到60℃，最高不超过60℃。在制曲期间，中温大曲以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主；培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温，工艺特点表现为多热少凉。而酱意浓香大曲在制曲过程中，大曲的培养温度在60℃以上，最高温度可达到70℃。高温大曲在制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保湿为主，每当曲温升至60～65℃时，才开始翻曲。张建设说，温度和时间的掌握是制曲的关键。开始在制曲的时候，要么温度控制过低，达不到工艺技术要求。那一段时间，张建设几乎和技术人员一起坚守在曲房。经过半年多的努力，豫坡酒业利用老王坡优质小麦为原料，研发生产出高温曲和内像外不像的高效强化曲，部分代替浓香型白酒使用中温曲作为发酵剂的传统工艺，不断改进和提高高温曲和高温强化曲的质量，通过对高温大曲进行酱香高产菌的定向筛选及重要酶系进行研究，对高温大曲中功能微生物进行研究，揭示产酱香菌与发酵过程香味物质产生的关系，为酱香功能菌株在酱香白酒生产中的应用奠定技术基础，也为酱意浓香型白酒的工艺改良和品质提高提供一定的理论依据。该成果经公司在生产中实际应用效果良好，不但降低了发酵产物的酸度，提高了淀粉的转化率，质量提高10.5～12%（采用前优质品率22%～26%，现提高到35%以上），生产的酱意浓香型白酒酒体口感具有浓头酱尾的特点，完全满足了酱意浓香型白酒的生产需求。在酿造工艺上，豫坡酒业吸纳了酱香、浓香、芝麻香型白酒的生产工艺，采取了池外堆积发酵升温，使酒醅中具有酱香和芝麻香的香味物质，使酒体中的酱香味更加突出，且原料由单粮到双粮，再到五粮，使酒体香味更加协调、舒适细腻。 2019年7月24日，豫坡酒业制定的《酱意浓香复合型白酒标准》（Q/HYJ 0001S-2019）得到了相关职能部门的肯定，并正式发布实施；2020年8月，豫坡酒业“酱意浓香复合型白酒生产工艺发明专利”经当地市场监督管理和知识产权部门的批准，向国家知识产权局申请了发明专利。 酱意浓香酒，任重而道远 为满足人们对美好生活的需要，确保酱意浓香老基酒不断满足消费升级需要，在酱意浓香型白酒的研究和定格过程中，得到了行业协会及社会各界的大力支持。 2019年5月24日，豫坡老基酒风格研究座谈会在豫坡老基生态文化园举行，豫坡酒业董事长张建设介绍了豫坡老基酒的发展情况。张建设说，豫坡酒业坚持“好粮酿好酒”，他们充分利用位于老王坡的万亩优质粮田，从原产地、原粮种植上下功夫、搞科研，逐步形成了从一粒种子到一瓶酒的绿色生态圈，建立起了酱意浓香老基酒3年绿色生产体系，从源头上解决了老基酒的品质提升和独特风格基础。河南省酒业协会副会长、总工程师赵书民说：“酱意浓香型豫坡老基白酒窖香浓郁，似有酱香，香味协调，舒适细腻，醇厚甘爽，尾净余长，具有酱意浓香的风格特征！” 赵书民在接受记者采访时说，未来，中国白酒发展的方向是个性化和差异化。他说，这也是未来食品行业的发展趋势，企业只有结合当地的原料特质、人文习惯和工艺特点，结合当地消费者的消费传统，生产出个性化、差异化的产品，才能成为消费者的钟爱，使产品永远处于不败之地。中国食品工业协会副会长、河南省工业和信息化厅原总工程师陈振杰认为，豫坡酱意浓香老基酒还有很长的路要走，市场是基础，消费是关键。陈振杰希望豫坡酒业积极打造酱意浓香的核心竞争力、打造豫坡酱意浓香大单品，并积极对标周边企业、上下游企业，提高市场份额，不断满足人民群众美好生活对美酒的需求，让酱意浓香老基酒更加出彩河南，陶醉中国。编辑：王玉秋

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